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엣날 전통적인 냉훈(차가운 훈제) 처리

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 냉훈(Cold Smoking)


소금과 나무, 공기, 그리고 시간만 있으면 돼지고기나 생선, 소시지를 겨울 내내 두고 먹을 수 있었음

이 방식의 핵심은 분리

불은 고기에서 멀리 떨어진 곳에서 피우고, 뜨거운 연기가 고기까지 이동하면서 자연스럽게 식도록 만들어둠

훈연실 내부 온도는 항상 30°C 미만으로 유지

 

그래도 보내는게 연기라서 결국 열기를 가지고 있어서 한번에 하는게 아니라

식히고 다시 연기 보내고 반복
일반 훈제처럼 열로 고기를 익히는 게 아니라, 아주 천천히 보존 처리

 

식은 연기가 계속 들어가면서 표면에 균처리,지방 산화 차단으로 장기간 보관에 도움되게함


준비 단계: 연기를 쐬기 전에 먼저 고기를 소금에 절이고 공기 중에 말리면서 수분을 줄여서 상태를 안정시킴

훈연 단계: 그 후에 본격적인 냉훈을 시작하는데, 한 번에 끝내는 게 아니라 며칠,
길게는 몇 주 동안 짧게 여러 번 반복해서 연기를 입히기

향과 숙성: 너도밤나무나 오크, 주니퍼 같은 나무 연기가 표면에 서서히 스며들며 은은한 향을 더하고,

이후 가장 긴 시간인 숙성 단계를 거치면서 식감은 단단해지고 풍미는 깊어짐

이 냉훈법은 겨울 기온이 낮아 천천히 훈연하기 좋았던 중동부 유럽이나 알프스, 발칸 반도 지역에서 널리 쓰임.
이렇게 만든 음식은 겉으로 보기엔 날것 같지만, 속은 아주 잘 보존된 상태로 완성
질감이 단단해 얇게 썰어 먹기 좋고, 향이 은은해서 며칠이 아니라 몇 달 동안 두고 즐길 수 있는 상태가 됨

 

 

보통 훈제 연어나

살라미 그리고 전통방식 베이컨인데

대표적으로 많이 쓰는건 치즈 훈제

 

치즈같은건 직접 훈제하면 녹아버려서

 

 

하몽같은건 그냥 바람에 말리는거

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댓글 35

미미상님의 댓글

  • 17 미미상
  • 작성일
연료가 너무 아깝다. 현대 기술로 밀폐 꽉 한 다음에 소량의 칩을 살살 태워서 훈제하는 방법은 없나?

혼세마왕님의 댓글

  • 21 혼세마왕
  • 작성일
비슷한게 있음.식용 목초액을 쓰는 것.훈연향을 내는 참나무, 대나무등의 연기를 액체에 녹여서 만든 목초액을 요리에 첨가하기도 함.훈제맛을 내는 소스, 과자류에도 자주 쓰임.가공식품에서도 종종 쓰이며 일부 식당에서도 고기를 구울 때 아주 소량을 고기 표면에 뿌리는 곳이 있다고 하더라고

개중년님의 댓글

  • 58 개중년
  • 작성일
smoke flavor라고 하는게 아마 그거지?

수강여석이없습니다님의 댓글

  • 66 수강여석이없습니다
  • 작성일
장기적 보관이란 점에서 지금 냉장고에 전기세 내는거랑 비슷할듯 한번 훈연하면 오래두니까 ㅋㅋ

올챙이떡님의 댓글

  • 16 올챙이떡
  • 작성일
훈제 치즈 제품으로 팔던데 뭔가 방법이 있을듯

들꽃님의 댓글

  • 72 들꽃
  • 작성일
연료야 캐오면 되는데 식량은 썩으면 답이 없으니까...

라임오렌지님의 댓글

  • 60 라임오렌지
  • 작성일
연기를 어떻게 아래로보내지?

꼴리는대로살자님의 댓글

  • 58 꼴리는대로살자
  • 작성일
굳이 아래로 보내려면 못할것도 없긴한데평범하게 위로 보내고 열기만 줄이지 않았을까?

매콤한펩시님의 댓글

  • 30 매콤한펩시
  • 작성일
그냥 불붙이는곳 밑에 구멍 뚫고 철망같은거 깐 다음에 불 붙이고 그 위에다가 덮개 같은거 덮으면 되는거 아님?산소 들어가는 구멍 조절하면서 연기 많이 생기게 하면어차피 연기는 계속생성 되니까 위로 못나오면 밑으로 가겠지

가락의낭만님의 댓글

  • 14 가락의낭만
  • 작성일
그림같은 형상은 불가능할거같고 실제론 땅파거나 아궁이 비슷한 구조아닐까

llllIIlllll님의 댓글

  • 96 llllIIlllll
  • 작성일
‘부뚜막’

쓸데없는거설명하는거좋아함님의 댓글

  • 12 쓸데없는거설명하는거좋아함
  • 작성일
윗집에 불이나도 아랫집에서 탄내가 나겠지연기가 직접 가는게 아니고

번시켜먹음님의 댓글

  • 13 번시켜먹음
  • 작성일
걸어두는 갈고리는 옛날꺼일텐데 스댕도아니고 녹안슴?

좋은말예쁜말고운말님의 댓글

  • 17 좋은말예쁜말고운말
  • 작성일
철분보충 하는 셈 치지 뭐

Sizplayer님의 댓글

  • 45 Sizplayer
  • 작성일
밧줄 같은갈로 엮어놨을수도

레알찐님의 댓글

  • 33 레알찐
  • 작성일
심각하게 오염된 부분은 안 먹지 않았을까

ltearl님의 댓글

  • 26 ltearl
  • 작성일
걸어둔곳 상태보고 자른다던가?

OhBro님의 댓글

  • 12 OhBro
  • 작성일
든가

호롤로롤롤로님의 댓글

  • 18 호롤로롤롤로
  • 작성일
조선은 훈제요리가 발달 못한 이유가 있을까?구들 지나간 연기를 훈제실로 보내면훈제 얼마든지 할 수 있을거 같은데

물젖참젖빅젖원추젖사발젖님의 댓글

  • 22 물젖참젖빅젖원추젖사발젖
  • 작성일
밀가루가 주식인 곳은 필수로 고기도 많이 먹어줘야 하는데이게 인구 불리는데는 불리함쌀은 콩만 섞어주고 겨울에 동물성 단백질(젓갈)이 조금 들어간 김치같은 것만 먹어줘도 안 죽고한반도는 가축을 저렇게 많이 도축하지 못하는 환경이라서가 아닐까 하고 뇌피셜로 생각해봄

Fantasma님의 댓글

  • 29 Fantasma
  • 작성일
난방에 쓰기도 아까운 나무를 음식에?

물젖참젖빅젖원추젖사발젖님의 댓글

  • 22 물젖참젖빅젖원추젖사발젖
  • 작성일
윗댓 질문은 어차피 온돌 난방에 쓰는 연기가 구들장 지날텐데 그걸 좀 개조해서 훈제하면 되지 않느냔거라 좀 다름

착한말착한말님의 댓글

  • 20 착한말착한말
  • 작성일
생선 말려먹고 절여먹은거 생각하면고기는 왜 그렇게 안했나 의아하긴한데그냥 고기가 너무 귀해서 그런게 아닐까소한번 잡으면 내장에 뼈에 피까지 남김없이 먹었잖아 뭐 남는게 있어야 큰 살덩이를 며칠동안 훈연도해보고 그러지..

샤브로님의 댓글

  • 13 샤브로
  • 작성일
고기가 귀해서. 생선은 그렇게까지 귀하진 않았어서 쪄먹고 구워먹고 많이 함

오공본드님의 댓글

  • 17 오공본드
  • 작성일
야생동물들은 훈제해도 기생충때문에 별러겠지?

유통기한은개봉후삼개월님의 댓글

  • 68 유통기한은개봉후삼개월
  • 작성일
기생충도 익으면 그냥 단백질이라오히려 저 시대때는 생고기 구워먹는거 다음으로 저게 안전했을지도

오공본드님의 댓글

  • 17 오공본드
  • 작성일
저온 훈연으로는 고기 내부의 기생충은 잘안죽는다는것같아서

I유님의 댓글

  • 21 I유
  • 작성일
처음에 소금 뿌리고 말리는 작업이 있는데 이때 대부분 깨꼬닥할듯. 물론 알같은건 남겠지만;;;

피자스쿨님의 댓글

  • 32 피자스쿨
  • 작성일
알도 염장이나 훈연작업으로 안 죽으려나..

아라하시타비님의 댓글

  • 45 아라하시타비
  • 작성일
근데 저 사이에 집이 있으면 온돌아님?

Rldydhd님의 댓글

  • 32 Rldydhd
  • 작성일
검색해보니 저렇게 잘 보관하면 몇년도 갈 수 있다네? 조상들의 지혜는 대단한듯.

킴샷갓님의 댓글

  • 51 킴샷갓
  • 작성일
침엽수는 송진류 때문에 유독해서 훈연할때 안쓰는데 북유럽쪽은 또 쓴다는구만. 냉훈이고 연기 이동길이 길어서 유독성분이 안닿나

피자스쿨님의 댓글

  • 32 피자스쿨
  • 작성일
걍 텟카이했을듯...

사자가라이언님의 댓글

  • 26 사자가라이언
  • 작성일
그정도는 걍 먹고 버텼을듯..바로 죽는거도 아니라 오래 살지도 못하던 예전 기준으론 티도 안날지도..

개발주니어님의 댓글

  • 19 개발주니어
  • 작성일
저런건 누가 개발했을까
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